ما هو الغلوتين

الجلوتين هو أسم يُطلقُ على بروتيناتٍ موجودةٍ في الحبوب، فهو يُشكّل مل نسبته 80% من البروتينات الموجودة في بذرة القمح. ويُسمى فيها الغليادين. ويُوجد في الشّعير ويُسمى الهُوردن، وفي الشّوفان يُسمى أفنين. والجلوتين هو خليطٌ مُكوّنٌ من مادتين رئيسيّتين، هُما الغُلوتنين و الغليادين.

تُعطِي هذه البروتينات للحُبوب خواصَّ الإنتفاخ للعجين والتّمدُّد واللّزُوجة. والجلوتين مادّةٌ لا تذوبُ في الماء، ويتم إستخلاصه من القمح بعَجنه بالماء مع النشأ، فينفصلُ تحت الماء؛ لأنه لا يَذُوب في الماء. وهو مصدرٌ مهمٌّ وغنيٌّ بالبروتينات. ويتم إضافته إلى بعض الأطعمة والموادّ الغذائية لزيادة نسبة البروتين فيها.

ولهذه البروتينات تأثيرٌ سامٌ، يُؤثّرُ على الأشخاص الذين يُعانون مما يُسمى المرضُ الإنزلاقيُّ. على العكس من البُروتينات الموجودة في الذُّرة والأرزّ، فهي لا تُؤثر على مثل هذه الحالات. ويُشكّلُ هذا التّأثيرُ ما نسبته 1 من 113 شخص، يعانون من هذا المرض في الدّول المتقدّمة، حيثُ يُواجهُون صعوبةً في هضم الجُلوتين.

والمرضُ الإنزلاقيُّ هو مرضٌ وحساسيّةٌ، يصيب الأمعاء الدّقيقة، فيجعلها غير قادرةٍ على إمتصاص العناصر الغذائيّة؛ نتيجةً التَّليُّفات والإلتهابات التي تُصيب البِطانة المُعويّة. وسببُه إضطراباتٌ خَلقِيَّةٌ وراثيَّةٌ. ويعمل الجلوتين على تلف المادّة المُخاطيّة المبطّنة للأمعاء، مما يؤدّي إلى عدم إمتصاص العناصر الغذائية بشكلٍ سليمٍ. وأعراضُ هذا المرض تَشملُ الإسهال، ورائحة البُراز الكريهة، فقرٌ في الدّم، لأنّ الشخص المُصاب لا يحصلُ على جميع العناصر الغذائيّة،وضَعفٌ في النّمو، ونسبة هذا المرض مختلفةٌ من منطقةٍ لأخرى ، تُوجد أعلاها في أوروبا وتُساوي 1% وهي نسبةٌ عاليةٌ جداً.

ويُمكن الوِقاية من هذا المرض بتناول الأطعمة الخالية من الجلوتين، مثل الأرزّ والذُّرة. وأيضا تناول الفواكة والخضراوات المختلفة، وتَجنُّب تناول الأغذية المُحتوية على الجلوتين، مثل المُنتجات المُصنّعة من الطّحين الأبيض الخالي من قشرة القمح، مثل الكعك والبسكويت والفطائر والخُبز الأبيض. والتقليل من تناول الموادّ الدُّهنيّة لأنها لا تُمتصُّ في الأمعاء. وتناول الأسماك والّلحوم بأنواعها، والحُبوب مثل العدس والفول والفاصولياء، لإمداد الجسم بالبروتينات، وأيضاً التقليل من الالياف الغذائية.

يُستخدم الجلوتين في صناعة الموادّ الغذائيّة المختلفة، حيثُ يُضاف إليها لزيادة البروتين فيها، كما ويُعطِي الجلوتين القَوامَ للكعك، فهو يُستخدم لذلك في صناعة الكعك والبسكويت .

شكرا لك يا غالية ربي يزيدك وينورك

نسمع الكثير مؤخراً عن أهمية اعتماد نظام غذائي خالٍ من الغلوتين، ونرى العديد من مشاهير العالم ينتقلون إلى هذا النوع الجديد من الأطعمة. لكن ما هو الغلوتين وكيف يمكن اتباع هذا النظام الغذائي الذي يبدو أنه ثورة جديدة في عالم التغذية. الغلوتين هو الهلام والجيلاتين الموجود في القمح والذرة وجميع الأغذية الهلامية واللاصقة مثل الصويا والنشويات. أما الأغذية الخالية من الغلوتين فلا تحتوي على هذه العناصر المذكورة. نظام الوجبات الخالية من الغلوتين ليس معقداً، إلا أنه يؤثر على سلوك الشخض وطبيعته ويتطلّب معرفة متعمقة بكافة أنواع المأكولات. كذلك، يجب التنبّه من الغلوتين غير المرئي في بعض الأطعمة، إذ يكون موجوداً ضمن مكوّنات تمّ استخدامها في تحضيره كالمستحلبات وبعض الأدوية ومنظفات الفم.سنتكلّم الآن عن مجموعة من الأغذية التي يجب عدم تناولها لتفادي وجود الغلوتين فيها:1- الخبز، الحبوب والدقيق: يجب تفادي تناول جميع أنواع الخبز العادي المكوّنة من القمح والحنطة والشعير والشوفان، واستبداله بالخبز المحضّر من دقيق الذرة والأرز والصويا والبطاطس أو البقوليات (كالفاصوليا، واللوبياء والفول). كذلك، يُمنع استخدام الدقيق والبرغل أو السميد المصنوع من الشعير والحنطة والشوفان. وَجَب أيضاً تفادي تناول المعجنات والمقرمشات المصنوعة من هذه المواد. تأكّد دائماً من الملصق على المنتج الذي تشتريه، واحرص أنه يذكر \\"خالٍ من الغلوتين\\".2- الفاكهة: يُنصح بتناول معظم أنواع الفاكهة وشرب عصائرها، لكن يجب تفادي فطائر الفاكهة المحشوة والجافة أو التي تحتوي على مواد غير معروفة المصدر إذ قد تتضمّن مادة الغلوتين. الفواكه الخالية من الجلوتين هي التفاح والتوت، الموز، العلّيق، الكرز، التين، العنب، الجوافة، الليمون، المانجو، البابايا، البطيخ والفراولة. 3- الخضار: احرص على تناول جميع أنواع الخضار الطازجة والطبيعية من دون إضافات، ولا تضيف إليها أي نوع من الكريمات أو الخبز المطحون. تفادَ تلك التي أُضيف إليها مواد غير معروفة لا سيّما الخضار المعلّبة في سوائل قد تحتوي على الدقيق. الخضار التي لا تحتوي على الغلوتين هي الأفوكادو، الفاصوليا الخضراء، القرنبيط، الملفوف، الخيار، الثوم، البصل، البازلاء، الفلفل، السبانخ واللفت. 4- الحليب: يُمكن تناول جميع أنواع الحليب والألبان الطبيعية، ولا يجب تناول الحليب ومشتقاته التي أُضيف إليها مواداً تحتوي على الغلوتين مثل حليب المالت، الزبادي بالمنكهات الخ.... راجع ملصق المنتج دائماً لتكون أكيداً100%.5- اللحوم: يُنصح بتناول جميع أنواع اللحوم والدواجن والأسماك والصدفيات والبيض لكن لا يجب تناول اللحوم المحضّرة بدقيق القمح أو الشعير أو الشوفان، أو المقدّمة في سندويشات. كذلك، وجب تفادي السجق المحشي واللحوم المعلّبة وبعض بدائل البيض والصلصات واللحوم المتبّلة بالخبر أو الكريمات. بشكل عام، يُسمَح بتناول الزبدة والمرجرين والحلويات المصنوعة من المكوّنات المسموحة (السكر، العسل، الجلو، الكاسترد، الحلوى العادية كالشوكولاتة التي لا تحتوي على إضافات، جوز الهند) والدبس، القهوة، الشاي، المشروبات الغازية ومعظم أنواع التوابل. وَجب الامتناع عن تناول المرقات والسمك المعلّب، الوجبات الخفيفة، والصلصات التي تحتوي على بروتين القمح التي تعطي نكهة للّحوم والدواجن. أما فوائد النظام الغذائي الخالي من الغلوتين فهي علاجية بعظمها لأسباب طبّية كمعالجة الاضطرابات الهضمية، والتهابات الجلد، والصداع النصفي والتوحّد. لكن لا شكّ أن اتّباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين يساعد أيضاً على فقدان الوزن .

شكرا لكن على المعلومات لكن الدقيق الذي نستعمله لتحضير وجباتنا التي نفضلها ولا يمكننا الإستغناء عنه غني بالغلوتين أليس كذلك ؟أنانحب الشخشوخة يا زهرة نموت عليها

يعتبر الجلوتين على انه المادة التي أساسها البروتين الموجود في مادة طحين القمح و هي التي تعطي الهيكل و القوة للمواد المخبوزة ، وحتى ينمو الجلوتين فإن البروتين يجب أن يمتص الماء ، حيث يقوم الجلوتين خلال العجين بتشكيل عروق على شكل عروق مطاطية طويلة، و فعندما ينتفخ العجين فإن العروق تتشبع ببعض الغازات في خلايا صغيرة فينتفخ العجين ، و فعندما تتم عملية خبز العجين فإن مادة الجلوتين مثلها مثل باقي البروتينات فهي تتماسك و تعطي القوام المناسب للصنف المخبوز .

» ما هو الغلوتين؟؟؟؟؟؟