[size=24]ايام جد قليلة تفصلنا عن عيد الاضحى المبارك
وبالمناسبة علينا ان نتصدق من الاضحية ونتهادى منها ونستهلكها والباقي نفكر في الاحتفاظ به وتخزينه لفترة معينة بالثلاجة او المجمد وهذه بعض النصائح المتبعة للتعامل مع لحم الاضحية
كي يتم حفظ اللحوم من الفساد ومن انخفاض قيمتها الغذائية، أثناء التبريد أو التجميد، يجب التزام الإرشادات الآتية :
* عدم ترك اللحوم خارج الثلاجة (أو الفريزر) أكثر من ساعتين تجنباً لتكاثر الميكروبات الموجودة في اللحم عند ارتفاع درجة الحرارة.
* في الثلاجة: وضعها في أوانٍ مغلقة بإحكام لمنع تساقط السوائل منها على الأطعمة المبردة الأخرى سواء المطهية أو الطازجة.
* في الفريزر: في حال الرغبة بتخزين اللحوم الطازجة في الفريزر او المجمد ينصح بتركها مبردة في الثلاجة لمدة لا تقل عن 6 ساعات قبل نقلها إلى الفريزر، وذلك بوضعها بأوعية محكمة الإغلاق في أسفل الثلاجة لمنع تساقط السوائل منها على باقي الأطعمة، للمحافظة على جودة اللحم وطراوته، ومن ثم يتم تغليفها بشكل محكم بأكياس نظيفة، وتفريغها من الهواء بقدر الإمكان ونقلها إلى الفريزر.
* يجب التأكد من درجة الحرارة بالثلاجة والفريزر (يجب أن تكون اقل من 5 درجة مئوية بالثلاجة و-18 بالفريزر).
*وانا شخصيا قبل وضع قطع اللحم يالكيس البلاستيكي والمجمد اقوم بدهنها بكمية من الزيت لتحافظ على نفس الذوق حتى ولو بقيت مدة طويلة مجمدة حتى لايتغيرمذاق اللحم
- تسييح اللحوم المجمدة
عندما تحفظ اللحوم بالتجميد يتوقف نمو الميكروبات التي قد تكون وصلت إليه خلال عمليات الذبح والسلخ والتقطيع والتداول.لكن هذه الميكروبات سرعان ما تنشط مجدداً عند تسييح اللحوم تمهيداً لطبخها. ولكي نحد من نمو الميكروبات الضارة وتكاثرها عند القيام بتسييح اللحوم،ينبغي لنا استخدام إحدى الطرق التالية:
1- التسييح في الثلاجة
تتراوح درجة حرارة الثلاجة ما بين 2- 5 درجة مئوية , وهي درجة لا تسمح بنمو وتكاثر معظم البكتيريا الممرضة. فتوضع اللحوم المراد تسييحها في الرفوف السفلى من الثلاجة طوال الليل أو حتى تتم عملية التسييح، على أن توضع في إناء يعزلها عن باقي الأغذية. ومن مزايا هذه الطريقة أنها:
* لا تعطي الميكروبات الممرضة التي قد تكون موجودة في اللحم المجمد فرصة للتكاثر لأن سطح اللحم يبقى باردا.
* تحافظ على جودة اللحم بحمايته من التغيرات الكيميائية والفيزيائية التي قد تحدث عند الإذابة في حرارة أعلى من حرارة
* الثلاجة.
* عند نسيان اللحم أو عدم الحاجة إلى طبخه بعد التسييح يبقى سليماً في الثلاجة مدة يومين بالنسبة للحم المفروم، و 3 أيام بالنسبة للحوم المقطعة.
2- التسييح في فرن الميكروويف
فرن الميكروويف من التقنيات التي شاع استعمالها في التحضير السريع للأطعمة ومنها تسييح اللحوم التي يجب أن تتم وفقاً للضوابط الآتية:
* إتباع إرشادات الشركة المصنعة وتعليماتها التي تبين طريقة التشغيل السليمة للأغراض المختلفة مثل تسييح اللحوم المجمدة.
* طبخ اللحوم مباشرة بعد التسييح في فرن الميكروويف لأن هذه الطريقة ترفع درجة حرارة اللحم فتشجع نمو الميكروبات وخاصة إذا ما تركت في درجة حرارة الغرفة )فترة طويلة نسبياً(، كما يجب عدم تبريدها أو تجميدها مرة أخرى تجنباً للتغيرات الكيميائية والفيزيائية التي قد تحدث بتكرار هذه العمليات.
3- التسييح بالماء البارد:
تصلح هذه الطريقة عند الحاجة للتسييح في وقت قصير نسبياً،لكنها غير مستحبة لتسييح الكميات الكبيرة لما تتطلبه من هدر و إسراف في الماء النظيف الصالح للشرب لإنجازها.وعند الحاجة إليها يتعين إتباع ما يأتي:
* وضع اللحم المجمد في كيس بلاستيكي محكم الإغلاق لمنع تلوث الماء من اللحم.
* استخدام إناء نظيف يحتوي على ماء لا تتجاوز درجة حرارته 21 درجة مئوية.
* تغيري الماء كل 30 دقيقة لأنه يسرّع من عملية التسييح ويساعد في التخلص من التلوث الميكروبي الذي يحدث للماء.
* الإسراع في طبخ اللحوم التي تم تسييحها بهذه الطريقة بعد تسييحها مباشرة وعدم تركها في درجة حرارة الغرفة ولا يعاد حفظها بالتبريد أو التجميد.
- التعامل مع اللحوم في المطبخ
ميكروبات كائنات حية متناهية الصغر دقيقة لا تُرى بالعين المجردة. وهي توجد في التربة والهواء والماء والأجزاء الخارجية لجسم الإنسان والحيوان. ويفترض في لحم الحيوان السليم أن يكون خالياً من الميكروبات، غير أن تلوث اللحم بالميكروبات الضارة يبدأ عند الذبح والسلخ ونزع الأحشاء، والتقطيع، وفي أثناء النقل والعرض للبيع. فإذا وصلت الميكروبات إلى اللحم تكون قد حصلت على وَسَطٍ ملائم لنموها وتكاثرها. وقد يبقى التلوث الميكروبي في الحدود المقبولة إذا ما جرتْ تلك العمليات في بيئة مناسبة وبطريقة سليمة.
وعليه فلا بد من تطبيق الإجراءات الصحية الآتية لتجنب خطر الميكروبات المؤذية :
1- يمكن غسل اللحوم قبل طهيها مباشرة ولا يُنْصَح بغسلها قبل حفظها بالتبريد أو التجميد إلاّ للضرورة.
2- غسل اليدين قبل التعامل مع اللحوم بأنواعها وبعده، لأن الغسيل الجيد لليدين يعتبر وسيلة فعالة تحد من انتشار الميكروبات.
ولكي تكون عملية غسيل اليدين فعالة ينصح بإتباع الخطوات التالية :
ترطيب اليدين بقليل من الماء الجاري.
إضافة الصابون ثم دعك اليدين جيداً حتى تخرج الرغوة مدة 20 ثانية.
إزالة الصابون من اليدين بالماء الجاري.
تجفيف اليدين بمناديل ورقية ثم قفل الصنبوراي الحنفية
باستخدام نفس المناديل.
3- تنظيف الأسطح المستخدمة لتجهيز اللحم (ألواح تقطيع، أطباق، طاولات..) قبل استعمالها، حتى لا تصبح هذه الأسطح مصدراً لتلوث اللحوم بالميكروبات الضارة. ثم تنظف هذه الأسطح بعد استخدامها بالماء الساخن والصابون، ثم غسلها بماء ساخن. وهذه الإجراءات تكفل – بإذن الله – تخليصها من الملوثات التي قد تكون وصلت إليها في أثناء التجهيز.
- عند تقطيع اللحوم يجب التأكد من الآتي:
* يجب أن تكون أسطح وألواح تقطيع اللحوم نظيفة وخالية من الملوثات
* أسطح وألواح تقطيع اللحوم النية يجب أن لا تستعمل لتقطيع الأغذية الجاهزة للأكل مثل السلطات والفواكه.
* التأكد من غسيل اليدين بالماء الدافئ والصابون قبل وبعد تقطيع اللحوم.
* غسل أسطح وألواح التقطيع بماء دافئ وصابون وتطهيرها بمادة مطهرة.
عند طهي اللحوم يجب مراعاة الآتي:
طهي الطعام بأمان متعلق بدرجات الحرارة، وقد اتفق خبراء سلامة الأغذية على أن الأغذية تعتبر مطهية بصورة مناسبة عندما تطهى لفترة طويلة كافية وعلى درجة حرارة مرتفعة تكفي لقتل البكتيريا الضارة التي تسبب الأمراض التي تنتقل بواسطة الغذاء. وهذه الدرجة يمكن أن تتفاوت و تختلف من غذاء إلى آخر.
- الطهي الصحيح
اللون ليس دليل قاطع على أن الطعام أصبح مأموناً للأكل. والطريقة الوحيدة لمعرفة ذلك بالنسبة للحوم المطبوخة في أواني الطبخ هو باستخدام مقياس حرارة(الثرمومتر) نظيف خاص بالأغذية، قم بطبخ هبر وشرائح اللحم حتى تصل الدرجة الداخلية ( º (63م على الأقل.
- هناك طرق أخرى للتعرف على نضج اللحم ومأمونية اللحوم:
* قطع اللحم بغرس شوكه أو سكين باللحم إذا انغرست بسهوله اللحم ناضج.
* إذا كان يحتوي على عظم وانفصلت اللحم عن العظم يكون ناضج.
* اللحم المفروم إذا نشفت السوائل الخارجة وأصبح اللحم جاف.
* التأكد من استهلاك اللحوم المطبوخة خلال ساعتين من طبخها أو حفظ المتبقي منها في الثلاجة مدة يومين بالنسبة للحم المفروم، و 3 أيام بالنسبة للحوم المقطعة.
* التأكد من استهلاك اللحوم المطبوخة خلال ساعتين من طبخها أو حفظ المتبقي منها في الثلاجة لمدة لا تزيد عن ثلاثة أيام.
الرئيسية 
الخميس يونيو 04, 2020 3:39 pm من طرف زهرة11
اليومية
